Grundrezeptur Weizenvollkorn - Croissant
aus ökologischem Landbau

Zur Herstellung von 80 Stück benötigen Sie:

Zur Teigbereitung:

in g

Betriebs-Rezeptur

Weizenvollkornmehl

2500,0

Vollmilch oder Wasser ca.

1620,0

Landkrone BACK-ÖKO 1)

75,0

Voll-Meersalz

35,0

Roher Rohrzucker

60,0

Vollei, frisch

200,0

Hefe, frisch

125,0

Knetzeit im Spiralkneter:

1. Gang

2 Minuten

2. Gang

4 Minuten

Teigtemperatur:

20 °C

Teigruhe:

30 Minuten kühle Gare, ggf. Kühlraum

Zum Tourieren:

Landkrone ZIEH - ÖKO 1)

1250,0

Streumehl - Weizenvollkornmehl

200,0

Verarbeitungstemperatur

Landkrone ZIEH-ÖKO

12 - 20° C

Gesamtteig-Gewicht:

6065,0

Teiggewicht je Stück ca.

75,0

Gebäckgewicht je Stück ca.

63,0

TIPP: für die Verarbeitung von Stangenware !

Landkrone ZIEH - ÖKO können Sie direkt - ohne Weizenvollkornmehl unterzukneten - verarbeiten. Zur Ausformung die Margarine kurz in der Teigmaschine kneten und auf dem Tisch oder der Ausrollmaschine zu ca. 20 mm dicken Platten ausformen.

Tourieren:

Drei einfache oder eine einfache und eine doppelte Tour.

Teigruhe:

30 Minuten kühl stellen.

Ausrollen:

auf 5-6 mm Stärke

Teigstück von ca. 250 cm Länge und 38 cm Breite.
- betriebstypisch schneiden und aufrollen.

Euro-Bleche:

mit 20 Stück (5 Reihen x 4 Teiglinge) belegen.

Stückgare:

Gärschrank ca. 28-30° C und 70% relative Luftfeuchte.

Bei guter 3/4 Gare mit Vollei abstreichen und ohne Schwaden schieben.

Ofentemperatur:

230° C (15° C unter Brötchentemperatur)

Backzeit:

ca. 15 Minuten (Kerntemperatur ca.96° C)

TIP: TK-geeignet !

Teiglinge gefroren in PE-Beutel lagern (damit sie nicht austrocknen).

Erläuterungen zu den Zutaten:

Beachten Sie die entsprechenden Verordnungen und Verbandsrichtlinien.

1) Kühl und trocken lagern.

Weitere Informationen entnehmen Sie den Landkrone Produktspezifikationen.

Stand: 21.01.2000